Arysson Soares

Os Queijos do SIRIDÓ

@Arysson Soares

Nasci e fui criado ouvindo a cantiga da perua sertaneja sendo, QUEIJO ESSE, QUEIJO AQUELE, O MELHOR, O PIOR...

Pois bem, no Siridó antigo só os queijos de manteiga representava uma atividade lucrativa, embora produzidos de forma artesanal.

Muitas foram as fabricações e muitos mais foram os locais cuja produção semanal de queijo esbarrava de uma arroba de queijos e assim por diante. Mamãe dizia ter alcançado nos aureos tempos dos troncos velhos do sertão um espécie de fabricação mais dura, mais conservadora no fabrico ou na fabricação,onde não se admitia qualquer tipo de inovação nos métodos de produção, o queijo era tão puro que se ferrava com ferro bom e ali carregava a inicial do dono como registro do lugar e do fazendeiro ou feitor mestre bom.

Por essa razão os queijos ali produzidos, eram do tipo “gordo”.

O processo de fabricação era o mais rotineiro possível. A coalhada, escorrida em saco de pano (algodãozinho), era levada ao fogo numa trempe, em tachos de cobre para cozinhar no leite cru. Quando atingia aquele ponto de massa de pão trabalhada, tirava-se do fogo com ajuda de uma cuia, despejava-se em urupembas, colocadas na boca de alguidares, para escorrer. Espremia-se com as mãos até tirar todo o soro.

Picava-se em pequenos pedaços e salgava-se. Em seguida era levada ao fogo brando, no mesmo tacho de cobre, para cozinhar na manteiga líquida, de garrafa. Quando se transformava numa massa uniforme, pastosa, sem nenhum caroço e fervente, colocava-se nas formas de madeira (cinchos).

No dia seguinte, o queijo era tirado do cincho e engomado com ferro quente (daqueles antigos de passar roupa) para criar casca. O soro decorrente da fabricação do queijo, era levado ao fogo para apurar. A espuma que ia subindo, era recolhida e posteriormente, voltava ao fogo para ser apurada e transformada em manteiga do sertão. Era uma operação demorada, que ocupava uma pessoa o dia inteiro,na beira do fogo.

Quanto aos queijos de coalho, só eram feitos para o consumo da casa. Era a maneira de se aproveitar as sobras de leite. O processo era também primitivo.

Usava-se um soro preparado com o rúmen de carneiro ou de gado (tanto fazia), para fazer coalhar o leite. Duas horas depois, estava pronto para ser trabalhado e transformados em queijos.

Era espremido à mão e em pequenos cinchos de madeira. A salga era feita depois do queijo pronto e submetido a uma fervura rápida, ou melhor, um banho em água fervendo ( a água poderia ser substituída pelo soro com sal decorrente do próprio queijo que se chamava de salmora.)

Tudo terminado, os queijos eram colocados em tábuas para repousar e tomar o sal, de preferência em lugar arejado. No dia seguinte, estavam prontos para o consumo. Esses queijos nunca eram vendidos, consumia-se na mesa da Fazenda, ou faziam parte do farnel dos vaqueiros, nos seus alforges, quando saiam para um dia de campo, nos fundos da propriedade.

A diferença entre o queijo gordo e o magro estava na preparação, no primeiro caso, a coalhada era cozida em leite natural, no segundo era no leite desnatado. Quanto ao queijo de coalho havia também a diferença. O leite que era separado para coalhar, poderia ser natural ou desnatado, tinha o mesmo processo do queijo de manteiga.

Quanto aos mestres-queijeiro, na Ribeira do Seridó, Sabugy, Espinharas ou Piranhas mamãe dizia: Meu fi ninguém sabia quem era o melhor, porque todos eram bons e grandes em tudo que se fazia, ali existia amor, pureza e bom gosto no fabricar dos queijo no nosso sertão

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